走，吃饼去！

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菜煎饼 朱雨馨 摄

缙云烧饼 孙爱雯 摄

□融媒记者 冯 瑶

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，“饼法”一节记录了超过20种面食，包括蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等等。经过漫长的岁月演变，中国人创造出越来越多的饼，以及丰富多样的搭配。

从传统的拖炉饼到各种外来的煎饼、烧饼，张家港的各类饼店凭借风味与口碑，收获了一众食客的胃。

●味觉记忆——拖炉饼

拖炉饼承载了许多张家港人的味觉记忆。这家在乘航开了35年的饼店，是不少乘航人的“独家私藏”。店里用的是传统的老面发酵，经过一夜充分发酵，饼皮吃起来柔韧筋道。馅料也很讲究，需得油而不腻、甜而不粘，剁碎的荠菜拌以适量猪油、白糖，其中的功夫，全在方寸之间的掌握。

刚出炉的拖炉饼，外皮酥脆，内馅香甜，丝丝黏稠中还透着猪油的香气，酥、香、甜交融的味道，让人难以忘却。

●筋道美味——鸡蛋千层饼

这家开了20多年的小店位于东菜场北侧向阳弄，古建筑“焦家老宅”的大门东首。店主老牛和妻子来自黑龙江，店里售卖的千层饼是地道东北风味。

薄如纸、柔如棉、韧如丝，外皮油润香酥，内里和软筋道。用家常手法做出来的饼，看似朴拙简单，却最是平淡致远。每天早晨，一张冒着热气、油光锃亮的鸡蛋千层饼成了不少张家港人开启崭新一天的味蕾念想。

●外酥里嫩——缙云烧饼

这家烧饼店开在市区营房弄里，已有11个年头。店铺主要售卖浙江传统小吃，梅干菜是店铺的招牌馅料，混合着鲜猪肉包入面团，放入炭炉内壁烘烤3~4分钟便能出炉。刚出炉的缙云烧饼，散发着炭烤迸发的独特香气，寒冷的天气里，热乎乎的烧饼暖心又温胃。

●万物可卷——功夫卷饼

开在塘桥街上的功夫卷饼做的是地道河南风味。来自河南的店主参照老家的传统面食烙馍的制作工艺进行改良，研制出的饼皮薄而韧。每个卷饼有四种蔬菜打底，土豆丝、千张、黄瓜、生菜，其它配菜可以根据自己的口味任意搭配。招牌卤肉、卤蛋、牛肉、脆藕、里脊肉、北京烤鸭、麻辣牛肚等，任君选择。

●奶香浓郁——牛奶香酥饼

每天清早开始，西菜场东侧茶亭弄的饼店门口便簇拥着人群。店里专卖各种面饼：牛奶香酥饼、芝麻饼、椒盐饼、青稞馍馍……七八平方米的小店，每天能卖出2000多个饼。牛奶香酥饼，5元3个，分咸甜两种口味，现烤现卖，是店里的招牌。刚出炉的牛奶香酥饼外皮金灿灿，表面铺满了厚厚一层白芝麻。一个饼有大半张脸这么大，平均一块多的价格非常划算。

●一口“上瘾”——菜煎饼

藏在青草巷的菜煎饼店，香脆可口的味道，吸引了不少食客专门从市区驱车前往。一个菜煎饼8元，蔬菜加满。豆芽、韭菜、包菜丝、白菜丝、土豆丝、胡萝卜丝、粉丝、豆皮……可以随意搭配。饼皮薄脆，裹在里面的蔬菜清新爽口，经过调味后口感偏咸辣，吃起来十分开胃，一口“上瘾”。

●酥脆鲜香——鸡蛋灌饼

晚上9点半，开在西门的火烧饼灌鸡蛋店迎来了营业的高峰，一直忙到次日凌晨2点，饼店才迎来了收尾。店铺做的是正宗的皖北风味的鸡蛋灌饼。面皮添加了油酥，最关键的在于最后放入炉子里烘烤的那10秒。

饼皮在炭火的加热下往外“嗞嗞”冒油，多余的油和水汽被高温催逼而出，整张饼皮才完成了从酥软到酥脆的灵魂升华。裹入喜欢的配菜，趁着腾腾的热气，咬上一口，饼皮酥脆，鸡蛋嫩滑，酱料的咸香从满满的配菜中迸发，是吃过便念念不忘的味道。